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          食醋的家庭“土方”制作法

          放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10  瀏覽次數:8915
             食醋是人們生活中不可缺少的酸味料,同時食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農副產品,所以這種方法特別適用于農村。
            食醋生產所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克,其它輔料用量則為荊子葉2千克,花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細谷糠30千克。
            家庭制作食醋的步驟及原理如下:
            一、制曲。
            1、制曲時間:八月中旬,氣溫在28-30℃。
            2、制曲步驟:①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊,即將攪拌好的曲料裝入模具內制成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上,并用麻袋蓋上,放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色霉菌。⑥曬曲至干。⑦陰涼處保存。
            二、發酵
            1、將紅薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要變化為:原料中的淀粉經過蒸熟轉化為溶解狀態,以便被酵母菌利用。
            2、將煮熟的原料晾到25℃左右,然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為:淀粉在曲中淀粉酵的作用下產生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。
            發酵過程分為三個階段:發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期,同時產生二氧化碳氣體,溫度上升。注意不能超過30-40℃,機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵,每天一次。發酵后期--酒精達到一定的積累,糖分基本耗盡,發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵,發酵醪中,一般可達7%的酒精含量。
            3、醋酸發酵:將發酵醪與粗、細谷糠混合均勻,裝入瓷盔,放到土炕上,在蓋上棉被,進行醋酸發酵。主要反應是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好氣性微生物,所以要不斷地翻醅,在增加空氣的同時降低醅溫,每天翻醅一次。七天,醋酸含量達7-8%,即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。
            三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時,然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。
           
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