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          食品伙伴網服務號

          食用香精的功用

          放大字體  縮小字體 發布日期:2006-01-17  瀏覽次數:9842

              工廠生產的飲料、糖果、餅干等食品,幾乎無不添香加味,食用香精是可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑,可彌補因食品經加工制造過程而會損失的風味。由于香精的使用方法不同,可賦予產品特有的風味,創造新產品。產品實現標準化,可使產品不易被模仿。香精的用量一般很少,但它卻決定著食品的風味,因此,食用香精是食品工業必不少食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體,有千余個品種。食用香精種類可分為:

              1)天然香精。它是通過物理方法,從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質。通?色@得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉樹油等;用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等;用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料,常用的有1500多種。

              2)等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。

              3)人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子,則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的,即為人工合成香精。

              4)微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。

              5)反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到,常風于肉類、巧克力、、咖啡、麥芽香中。

              按香精的狀態分類,食用香精包括:液態香精(水溶性、油溶性、乳化性),其中香味物質占10%--20%,溶劑(水、丙二醇等)占80%-90%;乳化型香精,其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%;粉末香精,其中香味物質占10%-20%,載體占80%-90%。

              近年來,粉末香精發展較快,在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型:(1)拌和形式的粉末香精:幾種粉狀香味物質相互混合而得,如五香粉,咖喱粉等;這些香味大多來自天然的植物香料,而在調配肉類香精;香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。(2)吸附形式的粉末香精:使香精萬分吸附于載體外表上,此種香精組成要具備低揮發性;各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。(3)包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。

              香精的微膠襄化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段,其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間,同時較好地保存香精,防止因氧化等因素造成的香精變質。這種效果是其他粉末香精在食品工業應用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下:傳統的固體飲料生產多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產而成,生產過程中使用液體香精,需經加熱除去溶劑,產品的風味會受到影響。如今,固體飲料生產多采用干粉混合法,生產過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合,無需加熱,產品風味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便,容易混合均勻,不增加加香產品的溫度,產品保持原有的粉末狀態,在白色含糖產品中不會變色。由于香味成分被封裹在及襄中,因而抑制了揮發損耗,從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離,防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性,從而大大延長了產品的保持期。使用液體香精加香操作不方便,不易混合均勻,增加加香產品的含水量水量,使產品容易形成結塊現象,在白色含糖產品中會逐漸變黃,香精只能加在表面,暴露于空間致使迅速揮發,保持香味的時間短,香精大面積與空氣接觸,易受氧化,促使香味變壞,保持期短。

           
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