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          香料的運用與配伍

          放大字體  縮小字體 發布日期:2017-05-18  來源:食品論壇  瀏覽次數:4587
          核心提示: 今天給大家講一講基本香料的運用與配伍,香料配方看似復雜,其實只要掌握了里邊的技巧,完全可以自己配料,根據地域不同香料的運用也不盡相同。
           
              今天給大家講一講基本香料的運用與配伍,香料配方看似復雜,其實只要掌握了里邊的技巧,完全可以自己配料,根據地域不同香料的運用也不盡相同。

              香料的配伍有君、臣、佐、使之分,簡單的說,就是一種香料的味道最為突出用量最大,其他都是輔助,輔助的有增香的去腥的解膩的,有清香型和苦香型兩種,就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個他的權利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在為君王服務。根據地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脫離主題,要以中國傳統的五香味為主,萬變不離其宗。

              中國傳統的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

              不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

              再來說一下中間力量的組成,比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香。

              砂仁有透骨的作用,可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓,不過市場上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的東西冒充的,建議大家最好去藥店買。品質最好的是陽春砂仁。丁香的后味很大,不能多用。

              當然也有用辛夷的朋友,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不過錢的說法,可見用量很少。

              以上籠統的講了一下香料,再詳細的說一下香料的配伍作用。

              先說肉蔻,肉蔻在雞類產品中用量少,為什么呢,上邊已經講過,肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足,所以用量少,那么豬肉類就不同了,豬肉香味很足但是鮮味不足,所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

              再說一下草寇,草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。

              再就是同樣功效的檳榔片,也是脫骨的。

              白蔻:白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比較大的肉類中,應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

              香葉:有中和諸味的作用,一般用量不大,也是中間力量。

              當然還有甘草和羅漢果,后兩種用量就要少了。

              草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

              山奈:用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺,用多了有種辛辣味。

              陳皮:清香解膩效果最為突出,著名的王守義十三香的主料就是陳皮,以兩年的陳皮最好,產地是新會陳皮。

              最后講一下丁香:丁香所含的揮發油很強大,極易揮發,所以用量最小,他能在最短的加熱過程迅速出味,所以不能多用。
          編輯:foodnews

           
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