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          麻辣味是怎樣調成的?

          放大字體  縮小字體 發布日期:2020-07-14  來源:食品研發與生產  作者:田曉  瀏覽次數:1803
          核心提示:  說到味道,不少人首先想到的就是麻辣味,這是因為麻辣味是川菜最具代表性的一種味型! ÷槔蔽吨饕衫苯、花椒、精鹽等調
             說到味道,不少人首先想到的就是麻辣味,這是因為麻辣味是川菜最具代表性的一種味型。
           
            麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調味料調制而成,具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點,適合于各類葷素類原料及冷熱菜式,具有代表性的傳統川菜有水煮肉片、麻婆豆腐,干煸牛肉絲等等,調制麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異,如調制辣味,有的用郫縣豆瓣,有的用干辣椒,有的用紅油辣椒,有的用辣椒等;而在麻味上,有的用干花椒,有的用花椒粉,有的用花椒油等。
           
            麻辣味與其他復合味型一樣,除了要用麻味、辣味調料外,還離不開咸味、鮮味、香味調料去輔佐,如果咸味不夠,往往會出現干麻燥辣的現象,而如果鮮味、香味不夠,麻辣味則顯得鮮香淡薄,味感較差。因此調制麻辣味時,還要根據不同的菜式用到姜、蔥、蒜、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、味精、香油等調味料。
           
            以前各類書籍對麻辣味調制方法的介紹通常有兩種:
           
            一種是涼菜麻辣味的調制,即是把精鹽、白糖、醬油、紅油辣椒、花椒粉、味精、香油等調勻成麻辣味汁,再用于制作涼菜。
           
            另一種是熱菜麻辣味的調制,即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色,摻入鮮湯燒沸,再放入原料,調入醬油、精鹽、味精等提味,收濃味汁,最后起鍋撒花椒粉而成,這種麻辣味的調制主要運用于燒菜。
           
            其實,川菜麻辣味的調制遠遠不止這兩種方法,根據不同的烹調方法以及不同的菜式,其調制方法和所用調味料均有所差別。
           
            下面,筆者將目前川菜中常見的麻辣味調制法歸類后介紹給大家,意在讓讀者朋友們更好地認識麻辣味。

            一、涼菜的麻辣味調制
           
            涼菜的麻辣味調制,主要有以下四種形式。
           
            1、麻辣味汁的調制
           
            用于拌制涼菜的麻辣味汁,也可用于蘸碟,它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調制而成的。其中醬油定味提鮮,精鹽輔助醬油定味,白糖和味減燥,香油、蔥花可輔助增香,還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生米、香菜末、芹菜末和味,使味具有層次感,在咸鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油,使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜等。
           
            如今,行業上還有一些流行的麻辣味汁調法,它是以小米椒圈(粒)代替紅油辣椒,以鮮青花椒油(或鮮青花椒)代替花椒油、花椒粉調味,突出的是鮮麻鮮辣風味。
           
            除了麻辣味汁外,不得不提的是麻辣味醬的調制,它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等調制而成的,這種醬料常用于某些涼菜(或熱菜)的蘸碟,也可用于拌制涼菜。
           
            2、干拌涼菜的麻辣味調制
           
            干拌是流行于四川民間的涼菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法極簡單,即把制熟(煮、蒸、炸、鹵均可)的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精(根據實際情況可加少許精鹽)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉條、干拌麻辣雞等。
           
            用以上方法拌制麻辣味,應注意原料底味(即咸味)要夠,在底味足夠的情況下重用干辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例為2:1或3:1,值得注意的是,這里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉是將干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般來說,前者突出的是干麻干辣風味,后者突出的是辣香麻香風味,以后者在干拌菜麻辣味的調制中較為常見。
           
            此外,干拌麻辣涼菜還有另外一種吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟,再直接用于干蘸菜肴。這種麻辣味碟又稱麻辣干碟,調制時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。
           
            3、炸收菜式的麻辣味調制
           
            炸收是制作涼菜的一種常見方法。麻辣炸收菜是以干辣椒節、花椒為主要調味料收制而成,常見菜肴如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。
           
            下面就以麻辣泥鰍的制法為例,介紹炸收菜式中麻辣味的調制,先將活泥鰍用研漤暈后,下入油鍋中炸至體酥撈出,另鍋上火,先將干辣椒節、花椒、姜塊、蔥節用油煸香,再摻入適量清水,調入料酒、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等,然后下入泥鰍,文火燒至入味,中火收汁,淋入少許香油起鍋,晾涼即成。這種麻辣味的調制,一定要將干辣椒節、花椒煽香,調味時注意把握好底味,加糖可使麻辣味醇和,收制時用火宜小,以讓辣味與麻味充分溶出而使泥鰍入味。另外在起鍋后還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻,以增加其麻辣味感。
           
            4、麻辣鹵菜的麻辣味調制
           
            麻辣鹵菜是用麻辣鹵水鹵制成的。要制作好麻辣鹵菜的麻辣味,關鍵還在于調制麻辣鹵水。調制麻辣鹵水通常是在紅鹵中加入大量干辣椒節和花椒熬制而成,辣椒與花椒的比例約為5:1,花椒用量切忌過重,否則會使鹵汁帶有苦味,而干辣椒節入鹵水鍋前,最好用適量精煉油稍炒后再加人,這樣才香。麻辣鹵菜制好后,如覺麻辣味不強烈,可拌和上適量麻辣鹵油或隨配麻辣干碟上桌。
           
            二、熱菜的麻辣味調制
           
            熱菜麻辣味的調制主要有以下幾大類。
           
            1、水煮菜式的麻辣味調制
           
            水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一,制作此類菜不僅在煮制時要用到麻辣味料,而且裝盤后澆熱油熗香時也要用到麻辣味料。
           
            下面以水煮牛肉為例,說說這類菜式的麻辣味調制:選牛柳肉橫切成片,以精鹽、水豆粉等腌制碼芡,凈鍋上火,放油下郫縣豆瓣煵出色,續下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味,摻適量鮮湯,調入料酒、精鹽、味精等燒開,下入牛肉片滑散,煮斷生后連湯帶汁起鍋盛在裝有炒斷生的青筍尖、蒜苗節、芹菜節墊底的碗里,撒上刀口辣椒,澆淋上熱油即成。
           
            水煮菜式在煮制時用郫縣豆瓣、辣椒粉、精鹽等調味,賦予了菜肴咸鮮辣香味和一定的色澤,成菜后再撒以刀口辣椒后澆淋熱油,使菜肴具有麻、辣、鮮、香、燙的特色。
           
            在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要數刀口辣椒了,其加工質量的優劣直接影響到水煮菜的風味。刀口辣椒口感麻辣、香氣濃郁,常見制法是:將3份干辣椒節與1份花椒放入加有少量油脂的鍋中炒香,起鍋晾涼后,用刀鍘細(大批量制作可用機器絞制)即成。
           
            如今行業上也有用熬制麻辣油,代替刀口辣椒,經燒熱澆淋水煮菜的,如水煮沸騰魚的制作便是如此。這種麻辣油系用干辣椒、花椒和少許香料與熟菜油熬制成的,這種改良做法與傳統水煮菜式做法相比,其麻辣味較淡,香味更濃。
           
            2、干煽菜式的麻辣味調制
           
            干煸是川菜中頗有特點的技法。說到干煸菜,不少廚師以為都是麻辣的,其實并非如此。干煸菜式可分為麻辣味和咸鮮味兩種,麻辣味干偏菜如干偏泥鰍、干煸牛肉絲等,咸鮮味干煽菜如干煸蘿卜絲、干煸四季豆、干煸魷魚絲、干煸冬筍等,麻辣干煽菜式的烹制關鍵在于煸炒功夫,不僅要將主料偏至干香,還要將麻辣味料煽出香味來,使麻辣風味熗入主料內。
           
            這里就以干偏牛肉絲為例,介紹此類麻辣味的調制法:先把牛里脊肉切成二粗絲,再取凈鍋上火,放適量熟菜油燒熱,下干辣椒絲炸過撈起,然后下牛肉絲,調入精鹽,偏干水氣后,烹入醪糟汁,加入姜絲和剁細的豆瓣,調入料酒、醬油,煸至牛肉絲干酥時,下辣椒絲、芹菜節,煽熟后加味精,淋香油簸轉,起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鮮,干香化渣。
           
            制作麻辣干煸菜,也有加豆瓣調味的,也有用干辣椒節、花椒粒與原料同煸的,還有在成菜后淋紅油、花椒油增加麻辣風味的,其用料和制法可根據不同的菜式靈活掌握。但需注意的是,花椒粉切忌與原料長時間煽炒,這是因為花椒粉不耐高溫,香味極易散失,且易變糊,影響成菜效果。
           
            3、香辣菜式的麻辣味調制
           
            香辣菜式在近些年一直比較紅火,深受食客青睞,代表菜如辣子雞、辣子兔、香辣排骨、辣子肥腸等,其味型多為麻辣味。香辣菜式的麻辣味調制多以大量干辣椒節、花椒與主料煸炒而成,辣椒與花椒比為5:1至8:1之間,炒制時還可加入香辣醬、刀口辣椒、花椒油調味。香辣菜式最大的特點不僅要突出麻辣味,而且還應突出辣椒與花椒煸炒后所散發出的特有的麻辣香氣。
           
            4、燒制菜式的麻辣味調制
           
            調制這類菜式的麻辣味,主要用郫縣豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等調料。烹制時,先將豆豉、郫縣豆瓣、辣椒粉炒香上色,摻適量鮮湯,放入處理后的原料,調入醬油、味精、白糖等,燒制入味,收計起鍋后撒以花椒粉即成。燒制菜式調麻辣味,大多以精鹽、醬油、豆豉,以及郫縣豆瓣組成咸味,以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味,其中辣椒粉、郫縣豆瓣提色定香賦辣,能使菜肴色澤紅亮、辣香味突出;花椒粉使菜肴香麻味濃郁;味精提鮮和味,是連接咸味與麻辣味的“橋梁”?傊鞣N調味料在烹調后組成的復合味呈咸香、麻辣、鮮醇即可。常見的菜肴有麻辣燒魚、麻婆竹蓀蛋、麻辣燒牛肉等。
           
            除了上述這類麻辣燒菜,近些年還流行半湯類的麻辣燒菜,其特點是辣中帶麻香味,即是在辣味上突出花椒的麻香味。
           
            5、熱菜中其他菜式的麻辣味調制
           
            除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、燒制菜式的麻辣味調制外,熱菜中還有炒制、蒸制等幾類菜式麻辣味的調制。這里僅選蒸制菜式說說,蒸制菜式的麻辣味調制,多見于粉蒸,如麻辣蒸魚、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是:將原料初加工后拌以麻辣味料(由油酥豆瓣、紅油辣椒、花椒粉、腐乳、花生醬、醬油、白糖、精鹽、姜米等調成)和蒸肉米粉,經蒸制而成。調制蒸制類菜式的麻辣味,忌用干辣椒節和花椒粒,蒸制好后可撒花椒粉、蔥花,澆淋紅油、花椒油、香油等增香增色。

            三、火鍋的麻辣味調制
           
            四川火鍋品種多樣,但大多以麻辣味著稱。要調制好四川麻辣火鍋,除了將香味、鮮味、咸味調配得和諧外,更重要的是要將麻味與辣味調配得當,否則風味全無。
           
            四川火鍋的麻辣味主要由干辣椒、郫縣豆瓣、糍粑辣椒和花椒等組成,炒制底料時注意加入香料量不能太多,以免壓住麻辣風味,在對制火鍋湯料時,還要加入干辣椒節和花椒,有的還要加入花椒油,以突出麻辣味感。四川火鍋的制作并無固定模式,其麻辣味的調制尚不能以一言貫之,總之,調制火鍋麻辣味是以進口帶辣、同味略麻,鮮味、香味與辣味并重為標準,辣椒與花椒的用量比約為10:1。
           
            其實,省外的一些廚師有這樣的認為,以為加了花椒與辣椒烹制的菜肴其味型都屬于麻辣味,這是對麻辣昧的一種偏見,在烹任實踐中,有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香的作用,并不起到增加麻味和麻香味的作用,故此類制法不應列入麻辣味的范疇。
           
            還有一些川菜味型如胡辣味,同樣重用辣椒、花椒,但其糖、醋的用量比較大,因為這里要突出的是胡辣麻香、略帶酸甜的味道,這與麻辣味有一定區別。又如四川炸收菜中的陳皮味型,其實就是在麻辣炸收菜的基礎上重用陳皮。即使怪味,也同樣離不開辣椒、花椒去調味,只不過其味感層次變成了咸、鮮、香、麻、辣并重而已。
           
            來源:食品研發與生產 整理自烹飪課堂作者:田曉
           
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