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          香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方

          放大字体  缩小字体 发布日期:2022-01-17  来源:食品研发与生产  浏览次数:651
          核心提示:萝卜干香辣酱、海鲜香辣酱、泡椒香辣酱和香辣香菇酱
             01

            萝卜干香辣酱

           
            本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料,改变传统的熬制工艺,采用蒸制工艺,分段拌料而制作的萝卜干香辣酱。
           
           
            一、材料及配方
           
            萝卜干用量为500 g,仔姜125 g,大蒜125 g,干辣椒125 g,木子油500 g,食盐15 g,白砂糖用量为50 g,干豆豉50 g,
           
           
            二、工艺流程及操作要点
           
            (一)工艺流程
           
           
            
           
            (二)操作要点
           
            1、原料预处理。选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜,先去除不可食用部分,然后清洗、烘干(晾干)、切碎成大小均匀,备用。
           
            2、蒸制。将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀,放入蒸锅里蒸60 min。
           
            3、混匀和装瓶。将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中,搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖。
           
            4、灭菌。采用水浴灭菌30 min,自然冷却,擦拭瓶体周围后常温下保藏。
           
            以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻,色泽油光鲜亮,有特有的萝卜干香味、质脆适口。此工艺符合调味酱的发展方向,将熬制工艺改为蒸制,降低了油脂氧化的速率,分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏,且符合养生、健康饮食的理念,为辣酱的特色开发提供理论支持。

           
           
            02

            海鲜香辣酱

           
            在传统工艺制作基础之上,结合中餐标准化生产要求,对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。
           
           
            一、配方
           
            郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。
           
           
            二、工艺流程及要点
           
            (一)工艺流程
           
            
           
            (二)操作要点
           
            1、对虾、牡蛎初步处理。将对虾肉切段,以0.8 cm 长为宜,牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。
           
            2、 郫县豆瓣酱处理。将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。
           
            3、熬制对虾肉、牡蛎肉。将白砂糖放入清水,加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。
           
            4、制酱。将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中,加热至130 ℃,翻炒8 min,待油色红亮,香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁,继续翻炒至8 min,待香味充分融合,即制成海鲜香辣酱。
           
            5、装瓶。将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中,即可食用。
           
            通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点,感官指标最佳,此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

           
           
            03

            泡椒香辣酱

           
            一、基础配方
           
            泡红辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一级红花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,猪油100克,郫县豆瓣酱90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。
           
           
            二、原料选择与预处理
           
            泡制品选用泡制6~12个月,无霉烂、无异味、无色素添加剂,自然乳酸菌发酵,口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足,则风味不突出、味淡、辛辣味浓;如果泡制时间过长,则原料容易过酸,辛辣味不足。
           
            泡姜分为泡老姜和泡仔姜,制作泡椒香辣酱要使用泡老姜,泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制,以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油,用猪生板油、姜、葱一起熬制。
           
            茂汶干红花椒,外皮亮红带紫色,内皮米黄,木腥味轻微,夹有柑橘清香,泛着淡淡的蓝紫色光泽,麻感尖锐,腥异味较重,麻香味浓郁。江津青花椒,果粒相对较小,外皮墨绿色,内皮青黄色,油包多,野草味或蔓藤味相对较轻,夹有柠檬香味,苦味弱,腥异味轻,带花香清爽滋味,清香麻味悠长。
           
           
            三、加工方法
           
            将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净,用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟,再沥干水分,可去除花椒的部分苦涩味。
           
            锅中加入混合油脂(大豆色拉油、菜籽油和猪油),加热至150℃时,将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制,当锅中花椒表皮发白发硬时,加入泡制品混合物继续炒制,油温保持在115℃左右,炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时,加入郫县豆瓣酱炒香,再加入老姜、大蒜,炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时,加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。
           
            泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出,主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味,如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

           
           
            04

            香辣香菇酱

           
            鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势,长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。
           
           
            一、基本配方
           
            经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒(干品)∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
           
           
            二、主要工艺流程和操作要点
           
            (一)主要工艺流程
           
            香菇预处理(复水→切分→护脆和护色)→炒制→分装灭菌→冷却→成品。
           
           
            (二)操作要点和注意事项
           
            香菇预处理:选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品,流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水,沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒,置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2 小时护脆后水洗,再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30 分钟护色后水洗;
           
            炒制:配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄,另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦,二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟,加入豆酱后炒制约4 分钟(香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结),趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀;
           
            分装和灭菌:炒制香菇酱分装至玻璃瓶(分装为140 克/ 瓶),置95℃水浴5 分钟(保持分装香菇酱中心温度90℃以上)排气,取出后迅速拧紧瓶盖,121℃灭菌10 分钟;
           
            分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温,粘贴标签。
           
            此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮,香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色,口感滑润、咀嚼有良好韧性,香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口,感官品质良好。
           
           
            引用文献:
           
            [1] 刘育颖,李进省,周煌。 萝卜干香辣酱的研制。 现代食品
           
            [2] 郝志阔。 海鲜香辣酱配方优化。 食品安全质量检测学报2020年10月第11 卷 第19 期
           
            [3] 袁益欢,周占富,陈祖明,王斌。 农村百事通2019/15
           
            [4] 王新悦,贾曼伟,王丹丹,王洁,张晨靖,李承刚,赵铁华。 香辣香菇酱主要工艺和配方的优化。 《吉林农业》2017/03
           
           
            ▼往期精彩回顾

            10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享
           
            END
           
            
           
            来源:食品研发与生产,未经授权禁止转载。封面图来源:千图网会员
           
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