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          果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!

          放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-07  来源:食品研发与生产  浏览次数:1390
          核心提示:果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习
            01、加工工艺流程
           
            原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯
           
            蜜饯→烘干→果脯
           
            果脯→上糖衣→糖衣果脯
           
           
            02、操作要点
           
            一、原料处理
           
            原料的选择、分级:
           
            含水量低,固形物含量高,果肉坚实,肉质细腻,耐煮制,成熟度稍低;
           
            进行成熟度及大小分级;
           
            符合加工用原料;
           
            1)原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线
           
            a.原料表面粗硬——去皮;
           
            b.大型果——切分;
           
            c.小型果——表面刺孔或划线;
           
            d.目的——便于糖分渗透,缩短煮制时间;
           
            2)果坯腌制
           
            a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品,主要用于凉果制造;
           
            b.干腌法——原料成熟度较高,层积法;
           
            c.盐水法——原料成熟度较低,盐水淹没原料;
           
            3)保脆硬化处理
           
            a.硬化处理:利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法;
           
            b.原理:石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类,其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐,增加原料的硬度;
           
            c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用,用量过度会引起原料纤维素钙化,制品粗糙;
           
            d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂;
           
            4)硫处理
           
            a.主要用于浅色原料;
           
            b.目的:防止单宁物质氧化变色,防止维生素的氧化损失;
           
            c.方法:视原料而定,熏硫法和浸硫法;
           
            d.硫处理后的原料,糖煮前充分漂洗,使二氧化硫含量符合有关标准;
           
            5)染色
           
            a.天然色素:直接取自植物组织,一般对人体无毒,主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等;
           
            b.人工色素:规定食品中可以使用的:红色—苋菜红、胭脂红,黄色—柠檬黄、苏丹黄,蓝色—靛蓝,绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配;
           
            c.染料用量不可过度;
           
            6)漂洗及预煮
           
            漂洗:原料盐渍、硬化、硫处理后,加工前应充分漂洗;
           
            预煮:具有固定品质,破坏酶,防止氧化变色,去除异味,便于糖分渗透的作用;
           
           
            二、糖制:糖煮(热制)、糖腌(冷制)
           
            1)糖煮
           
            质地坚实的原料;
           
            关键是使糖分均匀渗透,原料的水分和空气尽快排出,使制品饱满、富有弹性、色泽明亮;
           
            一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成;
           
            一次煮成法
           
            ①处理后的原料在糖液中一次煮制成功;
           
            ②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料;
           
            ③优缺点:
           
            快速省工、工艺简单、节省用具;
           
            煮制时间长,原料易被煮烂,对产品质量有较大影响;
           
            糖分渗透不易平衡,制品易干缩;(原因)
           
            ④方法
           
            干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤;
           
            60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤;
           
            果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习
           
           
            多次煮成法
           
            ①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工;
           
            ②适用于果蔬组织柔软,含水量较高,易煮烂的原料;
           
            ③过程:原料→较低浓度糖液(30~40%),糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%,糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤
           
            ④优缺点:
           
            冷热交替进行,加快糖分渗透;
           
            糖液浓度逐步提高,糖分渗透均匀;
           
            煮制时间短,原料不易破碎,对保存营养成分及色泽有利;
           
            加工周期长,费工费时,容器多;
           
            快速煮成法
           
            ①过程:原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤
           
            ②优点:冷热交替进行,加速糖液渗透,加工时间大大缩短,产品质量高;
           
            ③缺点:需足够冷糖液;
           
            真空煮成法
           
            ①原理:低压条件下时,较低温度下糖液会强烈沸腾,原料组织中不存在大量空气,糖分可迅速扩散渗透;
           
            ②过程:原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤
           
            ③优点:温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值;
           
            2)糖腌
           
            ①糖制中不需加热;
           
            ②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料;
           
            ③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值,避免制品失水、干缩、变色;
           
            ④方法:
           
            分次加糖,逐步提高糖液浓度;
           
            加糖时结合日晒;
           
            糖液浓缩以提高浓度;
           
            减压冷制(生制果脯);
           
            来源:食品研发与生产,封面图来源:千图网会员
           
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