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          被誉为“川味和声重叠的交响乐”,怪味食品有何特殊?分享6种加工工艺

          放大字体  缩小字体 发布日期:2021-11-10  来源:食品研发与生产  浏览次数:658
          核心提示:在传统的烹饪工艺传承和发展的要求下,怪味已渐渐定量、标准化。今天我就给大家分享几款怪味食品和怪味调味酱的加工工艺。
             传统的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单一味组成,而怪味是川菜味型中独具风格的味型,将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,产生出呈味物之间复杂的相乘、对比、相转等效果,被誉为“川菜中和声重叠的交响乐”。除了广泛应用于川菜凉菜中的怪味调味酱外,怪味食品的种类也日益增多,如怪味胡豆、怪味核桃、怪味萝卜、怪味梅章鱼等。
           
            在传统的烹饪工艺传承和发展的要求下,怪味已渐渐定量、标准化。今天我就给大家分享几款怪味食品和怪味调味酱的加工工艺。
           
            01、怪味鸡丁工艺

            一、主要原料
           
            食盐(NaCl≥98.8%)1.5 g;
           
            辣椒油16g,辣椒∶大豆油为1:7,取300 g辣椒面加入160℃油温的大豆油1500 mL,搅匀后室温放置冷却备用;
           
            花椒粉2 g,将颗粒状的花椒放置糖瓷皿中75℃烘干10 min,冷却后放入磨碎机中磨成粉末备用;
           
            鸡精;
           
            酱油2 g(氨基酸态氮含量≥0.4 g/mL);
           
            白糖:香醋(4:4(g/g))(香醋总酸≥4.50 g/dL);
           
            香油、鸡脯肉、花生米、大葱、生姜、水淀粉、色拉油等。
           
            二、怪味鸡丁工艺流程
           
            根据自动烹饪机器人自身的烹饪流程步骤:

           
            三、操作要领
           
            (一)主料的加工规格
           
            将鸡脯肉切成1~1.5cm规格的正方丁,盐、料酒腌渍后用适量的湿淀粉上浆,走油前加入适量的色拉油,并搅拌均匀,滑油至熟,备用。
           
            (二)辅料的加工方法
           
            将花生米清洗干净,入油锅120℃,炸至表皮深红色,去皮并吸附表皮的油分,冷却备用。
           
            (三)调味汁的加工方法
           
            食盐、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、酱油等调味料→称量→放入不锈钢调味盒中→混合均匀,备用。
           
           
            02、怪味胡豆的制作方法
           
            怪味胡豆是四川特产,产品色白,口感酥脆,多味,食之令人食欲倍增。
           
            一、配方
           
            胡豆1公斤、白砂糖500克、饴糖100克、甜面酱50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、盐2克、花椒粉5克、白矾10克、五香粉2克,植物油、酱油、水各适量。
           
            二、操作要点
           
            (1)浸泡。胡豆放入冷水中浸泡1天(夏天要勤换水)取出,剥去胡豆黑嘴和根芽部的外皮。然后将胡豆放入白矾水(以浸没为准)浸泡10小时左右,取出用清水漂净后,沥干水分。
           
            (2)油炸。用急火将油烧沸,放入胡豆,炸制10~15分钟,待胡豆酥脆时即可捞出,控油。
           
            (3)拌调料。用少量油将酱炸熟,约炸制3分钟,铲入盆内冷却。将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上,搅拌均匀。
           
            (4)浇糖汁。白糖加水100克,加热溶化后加入饴糖,熬至115℃,随后将糖浆慢慢地浇在拌好辅料的胡豆上,拌匀即成。
           
            三、质量标准
           
            颗粒完整,碎瓣在2%以下,上糖均匀,颗粒上糖率在95%以上,无粘连现象;呈茶黄色,色泽一致;颗粒表面似桑葚,无杂质;酥脆,并有香甜、麻辣、咸味;水分含量在5%以下。
           
           
            03、怪味调味酱加工工艺
           
            一、怪味调味酱的工艺流程

           
            二、最优配方
           
            30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐、1g鸡精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油、16g白糖。
           
            (一)原料的选择
           
            芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱,以保证风味的纯正,同时减小消费者接触到花生等过敏原的概率。酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽,以防止调味酱颜色过深。盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变。各原辅料均应符合相应的标准和有关规定。
           
            (二)混合红油的炼制
           
            1、磁耙红油的炼制
           
            将干辣椒入清水浸泡4 h后,于沸水中煮制30 min,捞出,用搅拌机打碎,得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油,于锅中加热至150℃,炒至油色红亮、无水汽,于105℃温度下保温30min进行红油的提取。结束后取下静置16-20 h,用钢丝网过滤即成。
           
            2、传统红油的炼制
           
            将干辣椒烘干后粉碎成末,备用。取4倍用量的植物油加热至160℃后,倒人辣椒末中,并不断搅动,以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后,静置20 h,用钢丝网过滤即成。
           
            3、混合红油的调制
           
            将2种辣椒油按比例(体积比5:5)混合搅匀,即可得到混合红油。
           
            按此工艺配方即可生产出色泽棕红油亮、香气谐调、酸甜麻辣鲜各味协调、沾味效果好且怪味特色突出的怪味调味酱。
           
           
            04、川菜怪味凉拌汁配方
           
            一、原料
           
            精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g。
           
            二、工艺流程及研制机理
           
            (一)工艺流程
           
            原料称量→搅拌混合→烤制→搅拌混合→烤制→冷却→成品。
           
            (二)操作要点
           
            原料称量:将所有原料按实验要求准确称量并分装;
           
            搅拌混合:将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3min至均匀;
           
            烤制:将搅拌均匀的酱料放入烤箱中,面火200℃、底火190℃,烤制1min;
           
            搅拌混合:将烤制过的原料放入破壁料理机慢速搅拌1min;
           
            烤制:将二次搅拌的酱料放入烤箱中,面火200℃、底火190℃,烤制1min;
           
            包装及保藏:冷却至室温后密封保藏。
           
            (三)川菜怪味凉拌汁研制机理
           
            精盐确定基础咸味;白糖确定基础甜味以及融合各种滋味;醋确定酸味;酱油增加咸鲜味,丰富色泽;红油增加色泽并突出辣味以及增加脂润性;香油增香压异味,丰富脂润性;芝麻酱将各种味融合,突出芝麻香味;花椒粉压住突出的味,体现出麻味;研制出的怪味凉拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具,风味独特。
           
           
            05、怪味杏鲍菇脯加工工艺
           
            一、主要原料
           
            鲜杏鲍菇、鲜生姜、食盐、白砂糖,护色液(抗坏血酸(规格:25 g),柠檬酸,氯化钠)。
           
            二、工艺流程
           
            根据果脯蜜饯生产工艺,并结合杏鲍菇的原料特点和产品要求,制定该研究的生产工艺流程,其流程为: 原料→挑选→清洗→切条→烫漂→护色→控水→调味液煮制→浸渍→干燥→成品。
           
            三、操作要点
           
            原料挑选及清洗:选择新鲜、无病虫害的杏鲍菇,用流水进行清洗,去除表面杂质。
           
            切条:用切条机切成1 cm2 的长条。
           
            烫漂:将杏鲍菇条放入煮沸的水中烫漂0.5min,将其中的酶钝化,防止酶促褐变。
           
            护色:将切片后的杏鲍菇条及时捞出,并置于抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40min。
           
            控水:将护色后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中,60℃下干燥30 min,去除表面水分。
           
            调味液煮制并浸渍:在沸水中加加白砂糖40.0%、食盐1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%,以及用柠檬酸调节pH 至3.5,将控水后的杏鲍菇条放入(菇∶水为1∶2),煮沸30 min,于室温下浸渍12h,使糖分充分向杏鲍菇条组织内部渗透,降低其中的水分含量,让口感和色泽达到最佳。
           
            干燥:将浸渍后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中,65℃下干燥至水分含量达20%~22%。
           
           
            06、怪味兔肉的加工工艺
           
            一、材料
           
            原料:阿坝州理县高半山生态兔肉。
           
            调料:食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油。主要设备:刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅。
           
            二、操作要点
           
            1.原料选择:选择阿坝州理县高半山生态兔,重量在1000 克(兔宰杀后重量)左右、无污染、非疫区养殖的健康兔。由于储存条件等原因, 冷冻兔肉的品质和调味加工均达不到本食品的要求,不宜选用。调料要选购优质品。
           
            2.宰杀、剥皮、去内脏:用专用尖刀刺杀兔颈部血管处, 将头朝下放尽血液, 再从后腿进刀去掉皮毛,破腹去掉内脏,此时不能弄破膀胱和苦胆, 否则兔肉会有腥骚味和苦味。最后去掉脚爪,用清水冲洗干净。
           
            3.浸泡:宰杀后的鲜兔肉放入1%的盐水中浸泡30 分钟,去其异味、血污,保持兔肉色白。
           
            4.调味、腌制:0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后与3%食盐、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香叶、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陈皮一起放入搅拌器绞成粉末状,制成调味腌料;将调味腌料在兔肉上抹匀, 多余调味腌料放入兔的腹腔内,用绳子捆住兔身, 放入腌缸,淋入2%姜汁、1%料酒和2%酱油, 放入冰柜,在10℃温度下腌制2 天,中途翻缸一次,使调味料渗入兔肉内。
           
            5.晾干:将兔肉从冰柜里拿出,挂在阴凉通风处晾干。冬季室外晾7 天左右即可。
           
            6. 蒸熟、刀工:将晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分钟,使其回软,然后洗净,入笼蒸制30 分钟,蒸熟后取出晾凉,平放在菜墩上,斩成2 厘米见方的小块。
           
            7.装袋封口:将斩成小块的兔肉分成若干小份,装入包装袋,用真空包装机封口。封口后检查封口质量, 挑出不合格的重新装袋封口。
           
            8.杀菌:将包装好的产品放入灭菌锅中,升温至115℃,保持25 分钟进行杀菌。
           
           
            来源:公众号“食品研发与生产”,未经授权禁止转载。关注公众号阅读更多食品研发资讯
            
           
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