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          蛋糕生产研发技术的16个心得

          放大字体  缩小字体 发布日期:2022-01-17  来源:食品研发与生产  浏览次数:691
          核心提示:蛋糕生产研发技术的16个心得
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            在方子中用了葡萄糖,蛋糕冷却后会“脱皮”(后经证实,没有高温,糖没有产生焦化反应,所以吸湿),并且在蛋清蛋糕中下部会产生令人不愉快的淡褐色(为什么有的会,有的不会?与纸托有关?)。
           
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            每公斤面粉中,柠檬酸有用量超过一点四克时,会有明显酸味;
           
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            用SP会明显减弱香精的呈味,在不用SP时,新西兰鲜奶精只要0.15克;青苹果0.05克就能有很好的清新奶香;同时,有SP就可打发!虽然蛋黄和蛋清分开后不用SP也可以打发,但是,稳定性就太差了,做出来的蛋糕就像“死面馍头”。还有,在蛋清中如果不用TTF,稳定性也差,但是用了TTF,就会因稳定性太好,蛋糕会呈蜂窝状的粗糙组织。在蛋清蛋糕中还是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打发,量很大的话,都可以不用膨松剂的!
           
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            烤蛋糕时,170℃/200℃ 28min,可保证既熟又不变色;特别对分蛋打发的蛋糕有利;烤蛋黄蛋糕时,用175℃/200℃ 28min 后加二个3 min 效果很好,能呈现出蛋黄的色泽!
           
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            天热打蛋清时,必须加入TTF(塔塔粉)才能将蛋清打发好;每750克蛋清需TTF10克,如低于此量时,蛋清很难打发!即使打发了,时间相当长,从一开始打发,到打发完全,长达一个小时以上!在蛋清中加入乳化剂不影响打发,而且能让蛋糊打得更坚挺。
           
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            SP可提供蛋糕的酥性口感;SP在打发后,可以分次向乳化体系中加入水,特别是分蛋打发时,打发蛋清过程中只有此时可加水。
           
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            力高鲜奶油150克可乳化至少80克大豆油;
           
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            对于蛋清蛋糕,要让它在烤制过程中不开裂,底火要高(225度),面火要低(180度以下),这样既能烤好,又不开裂。如果炉温高了,可向炉内泼水,降低温度,当烤到20MIN后,向炉内泼水,既可保证不发黄,又能让表面光滑。
           
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            用大豆油和酥油相比,体积会减小20%!有植物奶油和没有植物奶油,与用酥油一样。(大豆油100,液态酥油100,蛋黄加了五个)
           
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            经过试验,蛋糕的口感,除了酥性油外,蛋黄对蛋糕酥性口感可以说是决定性的!没有蛋黄的情况下,蛋清蛋糕酥性和香气很难调整!由于蛋黄属弱性物质,因此,在配方组成时,要加强强性物质的使用!各种不同淀粉类的选用,对蛋糕的膨大和表面形成、色泽起着至关重要的作用。
           
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            海绵蛋糕打法:蛋(清)、TTF、盐、糖一起中速搅拌,至糖溶解后,快速打发;打发过程中,可以加少量水,以调节乳沫的强度,为增加面粉用量做准备;打好乳沫后,停机,将面粉全部倒入,慢速搅拌到消泡,再起泡,然后高速短暂打发,转中速或低速后,加油。
           
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            用糖浆、葡萄糖、砂糖混合使用,可以让甜味更好,但是,用多了葡萄糖,在蛋清蛋糕中会产生令人不愉快的淡褐色。
           
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            蛋清蛋糕表面呈不光滑麻点,主要原因是可能是由于浆料不平衡所至,估计是油用多了的原因。后经实验发现,这种麻点是由于结构不平衡所致。要表面光滑,就必须在其中加入至少五分之一的蛋黄。后来选到了一种特殊材料后,也不用加蛋黄了!就是变性淀粉,T0085和T0095要混合用,效果才好!
           
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            在做蛋黄蛋糕时,蛋糕在焙烤量,会“裂顶流浆”,为什么呢?看起来好象是泡打粉用多了的样子,我并没有用泡打粉啊!后来经证实了,是因为另外的原因。
           
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            柳丁油可以去除鸡蛋的腥味,玉米淀粉可以增加蛋清蛋糕内部组织白度,加得越多越白,但是加太多了,组织会散,用手一捏就散掉了!一般不能超过面粉的20%。
           
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            还有一点,要想让蛋糕做到入口即化的感觉,选用适合的乳化剂与组织进行搭配是至关重要的!
           
           
           
            来源:食品论坛网友分享,转载请注明来源。封面图来源:千图网会员
           
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          编辑:fmt1592210117

           
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