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食品企業GMP的建立與實施
第二講 食品企業GMP對人員的要求
GMP要求食品生產企業從業人員必須是經過培訓、無傳染性疾病的專業生產和管理人員。無傳染性疾病是任何一個在食品工廠工作的員工的最基本要求。
食品GMP管理系統非常嚴謹，每一個操作步驟和程序都有嚴格的要求，對執行者也有嚴格的要求。
GMP要求從業人員必須經過培訓才能上崗，培訓的主要內容是在生產和管理過程中如何執行GMP。適任，即適合擔任本崗位的任務，是對每一個員工的基本要求。GMP管理系統對每一個崗位都有具體的要求和描述，員工要具備本崗位的專業知識，同時要具備GMP標準操作規程的執行能力。
食品GMP要求配備一定數量的專業人員和一支高素質的穩定的員工隊伍，具體要求如下：
1、擁有具有專業技術知識的組織管理人員，技術人員的比例不低于5%；
2、負責人受過專門培訓，具有生產及質量、衛生管理經驗；
3、衛生質量控制部門負責人具有大專以上學歷，受過專門培訓；
4、衛生質量控制人員受過專門培訓；
5、采購人員掌握鑒別原輔料符合質量、衛生要求的知識和技能；
6、生產人員受過上崗培訓，具備生產操作能力；
7、各類人員具備做好個人衛生的能力；
8、工廠應建立各類人員的衛生、技術培訓及考核檔案。
范文：
食品企業良好操作規范（GMP）
1.目的
確保公司按GMP規范管理。
2.范圍
適用于所有進入生產區域的人員。
3.職責
3.1 QC負責GMP文件的編制、修訂。
3.2 QC或班長負責新員工入職后GMP培訓。
3.3 生產部負責對GMP的具體實施進行指導。
4、內容
4.1衛生質量控制
4.1.1 工廠衛生及員工衛生是食品工廠的生命線，清潔的環境、衛生的場所和良好的個人衛生習慣是有效保證質量的前提，因此，生產員工必須保持工廠的清潔干凈（具體見《平時清潔》文件要求）并同時做好個人衛生習慣（詳細見以下4.1.2.4至4.1.2.13條款）是非常重要的。
4.1.2 預防產品的污染
4.1.2.1所有接觸食品或生產設備的員工每年至少進行一次食品從業人員的體檢，取得健康證明后方可上崗，所有新員工經體檢合格后方可入職。
4.1.2.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或及其它有礙食品衛生疾病的員工應及時調離生產崗位，更不允許接觸食品。
4.1.2.3生產作業人員在工作時間生病或受傷，應及時向主管報告。
4.1.2.4生產作業人員雙手不允許留長指甲或涂指甲油。下列情況下必須洗手消毒，以防污染產品：
1）開始工作前；
2）去洗手間后；
3）處理廢物后；
4）離開工作區域進行與生產無關的工作，重返崗位前；
5）接觸產品前；
洗手消毒注意事項：
※ 一定要用清潔流動的水洗手消毒；
※ 清潔過的手不可再去摸與生產無關的產品；
※ 便后、包裝車間員工進包裝間前，還必須洗手消毒雙手。
4.1.2.5進入生產區域的人員不得佩帶首飾，如項鏈、耳環、戒指、手表等。所有人進入灌裝/粉類包裝區域都必須穿工作服、戴工作帽、發罩，除去所有首飾，消毒雙手。
4.1.2.6進入灌裝間必須戴好工作帽、發罩，頭發盡量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生產區域梳理頭發、剪指甲。
4.1.2.8生產員工要講究個人衛生，勤洗澡理發，勤換衣服，勤剪指甲。男員工不得留長發、留胡須。
4.1.2.9工作時不能使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生產區域內禁止吸煙和吃東西，禁止將食物、糖果或飲料等帶入生產區域，禁止隨地吐痰，亂丟雜物。
4.1.2.11所有與食品接觸的手套、口罩必須完整干凈，以免對食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生產衛生的習慣，如挖耳、挖鼻、光膀子、光腳等。
4.1.2.13嚴禁將碟碗、刀叉、筷子等餐具從飯堂帶入車間，不允許在車間內就餐。
4.1.2.14完成設備維修或生產操作后，不得將廢棄物或清潔工具、維修工具等留在工作過的崗位上或附近，以免留下異物造成生產線或產品污染的隱患。
4.1.2.15保持工作區域的整潔是每個人的職責。
1）所有的垃圾、廢物都必須清掃干凈，放入就近的垃圾桶內。
2）打碎的玻璃瓶及碎片應立即清掃干凈，并放入就近的垃圾桶內。
3）生產區域應配備合適的垃圾桶，所有垃圾桶必須加蓋。每個垃圾桶內應配有塑料袋，每天下班前應將桶內垃圾清除，并將垃圾桶清洗干凈及消毒。
4）所有的清掃工具如掃帚、拖把等用完后必須清潔，然后放回定置擺放區域。
4.1.2.16灌裝\粉類包裝區域門窗應保持關閉，將灌裝間與預進間分隔開的門應隨時保持關閉。
4.1.2.17灌裝\粉類包裝區域的所有塑料門簾在任何時候都應保持正常垂落關閉。
4.1.2.18灌裝\粉類包裝區域不得使用木制設施（包括木托盤、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛裝原料的桶必須加蓋，所有原料嚴禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包裝材料應儲存在有良好防護的區域，不得存放于露天場所。
4.1.2.21任何人員不允許站、坐或躺在原材料和產品上。
4.1.2.22所有原料、產品不能直接放在地板上，應該放在貨板上，貨物應離墻30厘米分類定位放置。
4.2安全總則：
4.2.1各部門各工序的安全規則必須時刻遵守。
4.3車間控制：
4.3.1生產車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫、濕度適當，使用蒸汽加熱的車間保持局部排氣的正常運作。
4.3.2車間內禁止堆放或攜入有毒有害等會威脅食品安全的物品，禁止堆放或帶入與生產無關的物品。非生產區域使用有毒有害物品時，對此物品應作好醒目的標識，并指定專人專項保管，發現有泄漏或遺失情況應及時向主管報告，以便采取有效的解決措施。
4.3.3設備維修人員在維修、更換設備部件時，應在設備周圍設置警示標志后方可開始工作。電氣設備維修時必須斷電掛牌及加上鎖確保不能通電后才能開始維修工作。
4.3.4小心駕駛叉車，不得超速行駛，叉車應配有喇叭和燈光等警示設備，以免撞傷等事故的發生。
4.3.5應特別注意由于水等的泄漏而引起的地面濕滑造成的危害。
4.4生產設備：
4.4.1定時檢查所有機器和設備以確保它們的正常運行，如有異常及時報告。
4.4.2設備應保持清潔衛生，并定期進行維護。
4.4.3所有設備表面應保持清潔。
4.4.4用于計量用的設施應保持干凈。
4.4.5生產設備使用完后應清洗干凈，并定置擺放。
4.4.6在設備故障維修時應首先確定設備的開關處于關閉狀態并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工種的工人（如電工等），應穿上相應的工作鞋以獲得安全保護。
4.5.2所有進入生產區域的員工必須按規定穿工作服。如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3辦公室和有關部門檢驗人員的著裝按公司政策規定執行。
4.6安全規則：
4.6.1所有的損傷，不論是輕傷還是重傷都應立即向主管報告。
4.6.2所有的設備必須按操作規程進行操作，特別小心操作電動設備。
4.6.3所有設備必須在有人監控的情況下運行，嚴禁“無人操作”的情況出現。
4.6.4嚴禁在上班前飲酒和食用帶酒精的飲料或屬于禁止的食品，上班期間員工必須保持頭腦清醒、手腳靈活。
4.6.5不允許有非安全或不良的操作行為存在，任何涉及公司安全規則和/或政府安全規定的行為都將被禁止。
4.6.6特別的安全規則和規定由各相關部門制定。
4.7紀律要求：
4.7.1所有員工確保按時上下班。
4.7.2任何時間離開崗位前（包括吃飯時離開崗位），必須告知你的上司你的去處。
4.7.3生產過程中允許有休息時間，但不能濫用這一時間。
4.7.4所有員工上班應佩帶工卡。生產員工進入生產車間后應取下工卡，防止異物掉入產品中。
4.7.5如有疑問，立即請示班長或主管，切勿自作主張操作。
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