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食品企業GMP的建立與實施
第三講 食品企業GMP對硬件的要求
CMP要求食品生產企業具備良好的符合衛生要求的廠房設施及設備、合理的生產過程、完善的質量管理體系和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。建設一個良好的GMP工廠，這是一個系統工程。
�。�1） 廠區環境的要求
GMP要求工廠應設置在遠離有污染源的區域，廠區周圍環境應保持清潔和綠化，廠區空地應設有適宜車輛道行的路面，向廠區外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統。廠區內應保持良好的空氣（不得有不良氣味、有害氣體），并有改善衛生的設施。還應有防范外來污染源侵入的裝置。
�。�2） 對生產場所的要求
GMP要求生產場所按清潔要求程度進行區域劃分，一般分為作業區、準備區、清潔區。各區之間應視清潔度的需要適當分隔，以防污染，地面要采用無毒、無吸附性、不透水的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當的排水斜度及排水系統，室內排水溝流向必須由清潔度要求較高區域流向要求較低區域，并有防止逆流的設施，在設計時還要考慮清潔的要求。生產車間的內墻裝修材料應無毒、不吸水、不滲水。防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂，作業區還必須有良好的通風，保持室內空氣清新。
�。�3） 食品接觸設備的具體要求
GMP要求食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度，所有可能接觸食品的機器設備應無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸設備表面選用適宜的材料制作，不能用木頭這種多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設備的實用性，防止經過刮擦而造成坑洼不平以至于難以充分清洗。
�。�4） 對原材料的管理要求
原材料的采購應符合采購標準，進貨的種類、數量應符合生產計劃，避免造成積壓而超過保質期。合格與不合格的原料要分別儲放并做標識，原材料的儲存條件應能避免受到污染和滿足溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應有生產經營者提供的檢驗合格證或驗證報告。對原料必須進行規格、衛生及外來雜物的檢查，原料按規定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或儲存于高溫或其他的不利條件下，應制訂定期檢查計劃與準則，按計劃實施檢驗，過期或檢驗不合格的原材料，應貼“禁用”標識并及時處理。
GB14881對食品生產的硬件要求30問
以下來自食品論壇 大講堂《GB14881對食品生產的硬件要求》
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問題1：廠區有老鼠可以在外圍養貓嗎？食品企業現在防老鼠的最佳方案和辦法？
答：如果是廠區圍墻外圍，我認為是可以的，廠區內不可以養貓，狗可以固定，貓很難避免不成為移動污染源；最佳方法一兩句難以道清，建議您收集下綜合蟲害管理相關資料學習下，自然就清楚了，食品論壇里就有。
問題2:關于工廠蟲害防控，食品加工企業不允許使用藥餌的捕鼠籠，加工工廠企業外圍是否能用藥呢？
答：工廠圍墻周邊蟲害控制可以用藥。
問題3：：廠區通常有做綠化帶，請問綠化帶離生產車間多少里面米合適？
答：需要結合蟲害種類分析結果來設置，一般情況是不低于50cm。
問題4:蟲害是否需要殺蟲，使用的殺蟲劑是不是不能隨便用？哪種藥可以用？
答：殺蟲劑是食品企業生產區域范圍內蟲害控制手段的最后選擇，不到車間內蟲害大量滋生這樣的極端情況不建議使用殺蟲劑，優先選擇低毒性殺蟲劑，而且操作人員使用前需要安全培訓。
問題5：地面經常需要重物運輸的，適合什么樣材質的地面？才能不破
答：沒有不破的地面材料，常規使用的承壓、耐磨的材質如金剛砂、高標水泥，具體材質、型號需要根據承重范圍決定。
問題6：牛油火鍋底料生產企業，下水道堵塞嚴重，求清理方案
答：根據堵塞物質的主體來決定預防和清理方案。
問題7：如外包裝車間，離配料、灌注都有隔離，能否在車間喝水呢？
答：我認為可以，但仍需要集中在固定區域擺放和飲用。
問題8：請問蔬菜加工一般作業區需要消毒嗎？
答：不清楚您所說的一般作業區指的是那些工位，一般來說，食品生產企業所有生產區域都需要清潔消毒，只不過不同潔凈要求作業區清潔消毒的頻次、方式和要求不同。
問題9：對于我們飲料企業來說，產品都是走的管道。我們也一定要員工換鞋嗎？
答：我認為需要，換鞋的目的通常是確保生產區內地面衛生，其實規范換鞋也對控制空氣潔凈度有利，而飲料生產的部分區域有空氣潔凈度要求。
問題10：轉移鞋和工作鞋也會踩到同一塊地磚吧 這個怎么防止交叉污染呢？
答：轉移到正式換鞋區域之前脫鞋，以地面標志線為界。
問題11：布鞋如何實現鞋靴消毒？
答：通常是使用期間紫外照射，定期換洗、暴曬。
問題12：肉制品廠使用的橡膠手套是否需要消毒？
答：要看在什么工位使用，例如熟制之后達到即食要求的冷卻、內包裝工序我認為需要按照一定頻率噴淋消毒。
問題13：有個問題，洗手消毒后，再進風淋室怎么辦？
答：將風淋室門把手等手部可能接觸的位置作為間接接觸面管理，制定清潔消毒方案并實施和監測。
問題14：防蟲用風速要求是有多少的標準嗎？
答：我印象里，國內標準似乎沒有量化要求，國外一些認證標準里有涉及，范圍是7.2-8m/s。
問題15：紫外燈下方能放物料或者工作臺嗎？
答：不能，需要防止紫外燈破裂后傷人和污染食品，所以一般是錯開設置的。
問題16：下班后打開臭氧發生器，第二天來上班對人體有沒有危害？
答：臭氧發生器關閉后，充分通風半小時后基本可以確保濃度安全。
問題17：紫外燈安置多大面積一個？
答：一般情況下，10平方米一盞。
問題18：臭氧可以跟紫外燈一起開嗎？臭氧的濃度是多少可以起到消毒作用��？
答：從安全角度出發，不建議同時使用紫外和臭氧；一般環境消毒，臭氧濃度需要達到并穩定在20mg/m3以上不少于半小時，方可有效。
問題19：對于紫外殺菌效果，物料如何進行擺放或是什么高度是殺菌效果最適宜的呢？
答：紫外只對照射強度范圍以內的表面有殺菌作用，一般情況下，照射距離控制在2米以內。
問題20：乳制品準清潔作業區與清潔作業區緩沖間是否必須有洗手消毒設施？
答：二更應有二次洗消設施。
問題21：關于風幕的要求，是進入到生產區的物料是否必須有風幕嗎？或是人員進行擦拭也可以呢？
答：風幕不是必需，只是幾種常用防塵、除塵方式當中的一種，人員擦拭可以。
問題22：原輔料、資材庫濕度有要求嗎？
答：具體要看什么原料、資材，這些存儲對象都有自己適宜的環境條件，建議你看看它們的標簽說明。
問題23：改造車間后，需要到監管部門備案嗎？
答：需要在一定時限內書面報告所在地市場監管部門。
問題24：外界進入配料間的門 需設置緩沖間，然后風淋，那只設置風幕可以嗎？
答：我認為您要弄清楚幾件事，風淋和風幕設置的目的是什么，設置的依據在哪里，風幕是否可以達到風淋的效果。
問題25：使用冷凍半成品蔬菜和成品也必須分庫放嗎？
答：分庫或者分區需要具體產品具體分析，如果成品有防止微生物、異物污染之類的特殊存儲要求，顯然是要分庫的。
問題26：分裝成不同規格的產品，微生物檢測是否可以只檢測分裝前的產品就可以呢？比如獨立真空的牛肉干分裝成不同規格包裝，我只檢測未分裝前的整體微生物可以嗎？
答：如果只檢原料，您如何評估生產過程是否有顯著的微生物污染，而微生物超標是不少分裝即食食品的常見問題。
問題27：風幕機如何平行安裝防蠅？
答：把兩臺風幕機垂直安裝在門的兩側，一邊裝在門外側向外一定傾角吹，另一邊在門內側向內一定傾角吹。
問題28：潔凈間二次更衣是否需要設置獨立的洗消設施？過程實驗室是否可以直接直對車間？
答：二更我認為需要獨立洗消設施；過程實驗室不涉及化學試劑等污染源，我認為可以和車間相連。
問題29：卷膜或者包裝袋如何消毒？
答：目前有效的手段有限，對于包裝袋，密閉的臭氧環境一般有效，卷膜由于緊密貼合難以有效消毒內部，有些卷膜包裝機上有在線紫外消毒。我認為包裝消毒是最后手段，更好的方式是確保內包材在運輸尤其是廠內貯存時，能有個單獨、潔凈的環境。
問題30：糖水/肉質品罐頭企業使用什么地面材質比較好？
