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          面包、蛋糕质量控制的HACCP方式

          放大字体  缩小字体 发布日期:2015-12-18  来源:禾川工业烘焙研发  浏览次数:30575
          核心提示: 背景 国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看,都需要经过高温烘烤,有效杀灭原料中的微生
              背景
              国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看,都需要经过高温烘烤,有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中,微生物带来的危害,不容忽视。
              Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系,可提高产品卫生质量,也可使管理水平接近国际水平。
              

              1、HACCP概念
              危害分析关键控制点的简称。
              适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念,转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。
              糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑
              基本内容:
              对生产过程进行危害分析:从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析
              关键控制点的确认:确认生产过程安全卫生显着危害的关键控制点
              建立关键控制点临界值:对关键点设置各自的关键限值
              建立监控关键点的程序:设立专人负责监控,产生精准记录来验证
              建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施:失控时采取措施,使重新受控。
              确定HACCP系统正常有效的运行程序:确认系统是否有效,运行,持续改进,ccp验证包括现场监控设备,以保证采取的测量方法的精准度,审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性的检测,确认ccp控制是否有效,每年对haccp体系至少验证一次
              健全记录文件的管理体系:必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年,有品控部专人负责保管。
              2、原辅料HA分析
              面包、蛋糕配方举例
              (1)甜味主食面包
              高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。
              (2)奶油裱花蛋糕
              蛋糕胚:鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。
              奶油糕:砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。
              危害分析时,考虑使用了哪些原材料,可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料,使用了什么食品添加剂?
              从上面举例看,所使用的原料都含有丰富的养料及水分,易被微生物利用,属于高危险食品原料。
              (1)面粉的标准水分应小于14.5%,如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大,易霉变。
              (2)新鲜牛乳中含有大量细菌,在4.4°温度下繁殖较慢,质量较好。一旦污染了葡萄球菌,会大量繁殖并引起食物中毒。
              (3)鲜蛋在夏季容易腐烂变质,在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月,在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。
              (4)油脂在常温下存放时间过长,会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高,氧化酸败使其pov值升高,其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。
              (5)山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期,单过量对人体有影响。
              3、加工工艺及HA分析
              (1)面包生产工艺流程
              原辅料接收(面粉、油脂、糖、水)——称量——搅拌(酵母、乳化剂、防腐剂等)——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品
              (2)蛋糕生产工艺
              糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕
              冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品
              4、危害分析
              (1)因为机械化程度不高,在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高,作业人员的手不清洁,会直接污染食品。
              (2)在烘烤过程中加热不充分,易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140°高温,面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°,不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液,并产生特殊的臭味和味道。
              (3)在生产旺季,有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装,容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高,在冷却过程中水分会继续蒸发,如果过早进行包装,则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面,给微生物的繁殖提供了湿度条件,成品就容易发霉质变。
              (4)涂抹油脂管理不善,会使烤模、冷却台架带有异味,影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触(金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程),极易氧化酸败。
              (5)面包、蛋糕在冷却机包装过程中,会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变,湿度、温度影响极大。
              5、关键控制点(ccp)及控制措施
              生产过程中的关键环节控制点原则如下:
              (1)ccp能被监测,可建立和规定标准
              (2)当监测结果表明具体的标准未达到时,应能采取适当的措施加以控制
              (3)控制措施可预防一个或者多个危害
              (4)控制的危险性、严重程度应高度或至少中度
              5.1原料的质量使关键环节控制点
              5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控制点,质检部门应对其主要指标进行检测:面粉的含水量、油脂的av与pov值,牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。
              5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度,防止面粉霉变(当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变);车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料;储存温度不同,微生物生长速度也不同,见下表
              5.1.3控制措施:选择合格的供应商及定期对供应商进行评价,对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。存储可以通过gmp以及ssop规范,不作为关键环节控制点。
              
                 5.2生产过程中的关键控制点及控制措施
              5.2.1烘烤是关键控制点
              (1)在210°下烘烤30min-40min
              (2)前半段高温260°烘10min-15min,后半段以210°烘烤15min
              (3)前半段低温180°烘15min,后半段以210°-220°烘烤30min-35min。
              (4)烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象,烘烤的温度时间采取自动控制。
              5.2.2面粉调制
              面粉调制过程中,只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料,否则会以颗粒状态存在于生胚中,烘烤时其分解产物局部集中,导致产品起泡,出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度,对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂,单位致癌物质。  

          5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点
              在蛋糕中可添加山梨酸钾(最大使用量1g/kg)或丙酸钠(最大使用量2.5g/kg)做防腐剂,而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。
              涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂(因为面包、蛋糕流通时间短,在原料油脂中不必添加抗氧化剂),以防止油脂在长时间高温下的氧化变质,抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。
              控制措施:严格按照工艺要求进行配料,并2人复核制度,对有关的计量器具进行定期校验,确保器具的精度。
              5.2.4冷却是关键控制点
              冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿,都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却,短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备,及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
              
              5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
              面包表皮水分一般在12%-16%,如果温度适宜,容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜,opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料,其耐油性和阻气性能好,印刷效果也甚理想。
              如果包装材料不卫生,封口不严密,容易造成微生物的二次污染,饼干等产品容易受潮,此为关键环节控制点。
              对于糕点产品,原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志,加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片,所以包装后要经过金属探测器的检查,此为关键环节控制点。
              控制措施:定期检测封口机的封口温度及速度,检测封口的密封性。对于金属碎片,可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法,同时要经常检验金属探测器的灵敏度。
              面包早不同包装条件下的保质期
              面包温度?相对湿度丙酸钙(%)包装材料贮藏期(d)
              样品132-3590%2.5pt/pe14
              样品232-3590%2.5pt/pe7
              样品332-3590%--2
              
              5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点
              (1)操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋,带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。
              (2)车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。
              (3)盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备,在每班作业结束时,应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净,清洗后的器具不得直接接触地面。
              (4)生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒:每天作业结束后,自来水冲洗地面,然后开启紫外线2h-4h(照射时关闭门窗)和臭氧发生器。
              面包生产中的危害分析
             
             

          食品质量安全市场准入制度(QS制度)
              为行政制度,政府行为。
              (1)对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业,发放食品企业生产许可证,准许生产获证范围内的产品。
              (2)对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或井检验不不合的食品不准出厂销售,对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
              (3)对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印市场准入标志——qs标志,没有加贴qs标志的食品不准进入市场销售。
              Qs管理
              1.1质量管理职责要求
              企业领导要有专人负责质量管理工作,建立健全产品质量管理制度;明确质量管理部门、人员的质量职责、权限以及相互关系,规定检验部门、检验人员能独立行驶职权,制定相应的考核办法,并严格执行,形成相应记录,制定不合格管理办法,对企业出现的各种不合格进行纠偏或者纠正措施,并保存处理方法记录。
              1.2企业场所要求
              生产地点周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源,不等人又昆虫大量滋生的潜在场所;生产车间、原辅料间、成品库等库房除与生产相适应外,应外设相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入和隐藏、滋生的有效措施,便面危机食品安全质量。
              1.3生产资源要求
              (1)厂房与设施应按照工艺流程合理布局,独立设置热加工区,完全分割烘烤间、产品冷却间、内包装间,生、熟间人物流通道,严禁人员在生区、熟区随意走动,设备安置应便于卫生管理和清洗消毒。
              (2)企业应具有调粉设备、成型设备、熟制设备、包装设备,生产发酵类面包应具有发酵设备,并建立生产设备日常清洗记录及维修保养制度,使其完好。设备台账、说明书专人保管,配料用秤在校检期内使用。
              (3)企业负责人端正qs态度,加强关键岗位员工技术培训、定期体检,做到全员参与。
              (4)企业的技术标准文本合法有效,齐全,由专人管理。应具备gb7099-2003  糕点、面包卫生标准   gb/t20977-2007糕点通则   gb/t20981-2007面包  sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相关标准gb5749-2006生活饮用水卫生标准  gb7718-2004  预包装食品标签通则  定量包装商品计量监督管理办法  gb2760-2007 食品添加剂使用标准  及主要原辅材料产品标准文本等
              1.4采购质量控制
              企业要有健全的采购原料检验制度,明确规定所用主要原辅材料无霉变、生虫,符合国家标准。生活用水必须符合国家饮用水标准,添加剂、消毒液必须符合国家规定的法律法规。企业不得使用过期、失效、变质、污秽或者非食用的原材料进行加工。进料时严格索证,包括卫生许可证、营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告书,并对进厂的原材料进行验证,做好检验、验证记录和报告接收、拒收的处理意见和审批手续。
              1.5过程质量管理
              对影响视频质量的关键工序如原辅料存储、配料计量、烘烤、设备设施、车间环境的卫生、操作人员卫生、内包装物品消毒等环节严格控制并制定岗位操作程序,明确每个关键工序或者岗位的工作职责、工作重点,确保同一工作岗位的所有员工都按照同一规范操作,并做好日常记录;采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。对不合格品进行分析,采取相应的处理措施及记录。
              1.6产品质量检验
              (1)实验室应布局合理,具备性能、准确度达到要求的检验设备包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或者超净工作台、微生物培养箱及生物显微镜,并在检定有效期内使用,同时配对相关实验耗材。
              (2)指定产品质量检验制度和检验设备管理制度,配备经专业训练合格的检验人员,按照标准检测方法进行中间产品及终产品的检测,确保不合格中间品不流转下工序,不合格终产品不入库、不出厂。
              (3)检验过程应做好原始记录,检验报告规范、准确。对于不具备能力的出厂检验项目,必须委托具有法定资格的检验机构进行检验。
              1.7产品储运要求
              企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、转运的过程中质量不发生劣变。
              1.8产品包装标示要求
              包装物应无毒、无害,符合国家规定,并符合相关强制性标准要求。食品标签的内容必须真实、符合国家法律法规的规定,并符合相应产品标准的要求,表明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、产品标准号、厂名、厂址、产地等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签,应符合以上规定。 
          编辑:foodnews

           
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