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          FSMS與HACCP認證 | 現場審核常見問題匯總及解析

          放大字體  縮小字體 發布日期:2022-02-11  來源:食農認證聯盟公眾號  瀏覽次數:255
          核心提示:FSMS與HACCP認證 | 現場審核常見問題匯總及解析
             FSMS和HACCP體系主體過程分為文件審核、第一階段審核、第二階段審核、監督審核、換證審核和跟蹤調查等過程,在實際審核過程中遇到企業方出現一些比較常見的問題,小編結合實際進行了列舉,供大家參考。
           
            01、基礎設施及結構布局
           
            首先,我們的廠區周邊需要滿足GB 14881食品生產通用衛生規范。
           
            我們需要掌握一個原則,就是“防護有效”。
           
            也許我們的廠區周邊有一定影響食品安全的因素,但只要我們識別到了風險并做出相應防護,審核老師一般也會認可。
           
            其次,我們要核查各功能區劃分是否明顯,是否存在交叉污染現象;
           
            核查生活區與生產區是否保持規定的距離,或者采取了分隔措施;
           
            觀察綠化區是否與生產車間保持了適當的距離,綠化區內不要有垃圾和雜物。
           
            廠房各功能區布局檢查重點:
           
            潔凈區劃分是否合理;
           
            清潔作業區:灌裝車間(商業無菌灌裝除外);
           
            準清潔作業區:原料預處理車間、包材暫存間、殺菌車間、發酵室、冷卻車間、其他加工車間;
           
            一般作業區:收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫;
           
            各作業區的交叉污染:人流、氣流、水流應從高潔凈區流向低潔凈區,物流反之。
           
            現在很多企業為了使廠區看起來整潔,喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實,明溝更有利于人員發現污物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表面上的光鮮而削足適履。
           
            各作業區空氣質量控制:沉降菌,溫濕度,空氣的殺菌、消毒或凈化,是否維持高潔凈區向低潔凈區的空氣正壓;是否有第三方機構出具的檢測報告(驗證依據)。
           
            02、生產設施與設備
           
            供水設施:水源及水系統
           
            排水:流向、防蟲
           
            個人衛生設施:更衣室、衛生間、洗手消毒
           
            通風與照明
           
            設備的材質、安裝、維護。
           
            說到水源問題,以乳企為例:
           
            許多牧場因為在較偏遠地區,沒有自來水供給,均采用井水。但大部分牧場都未對井水進行充分的凈化處理,這些水也許不會直接加入乳制品中,但也是清潔用水,必然會影響食品接觸面。因此我們不能以“不是原料”為由,而忽視了對水源的管理。
           
            03、過程控制
           
            原輔料的接受與儲存,尤其是包材及配料——滿足FIFO,FEFO;
           
            生產過程中的清潔、加工的執行及記錄,如:
           
            —更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接;
           
            —清場不徹底,未按既定要求頻率進行清場;
           
            CIP是一種很好的清潔方法,但很多企業由于生產需要,延后和降低CIP頻率,這會增加食品安全風險。
           
            —消毒液配置濃度不合規;
           
            —生產過程管理制度執行存在問題,記錄不準確,尤其是小料添加和質量控制點的操作
           
            異物的管理:金屬,玻璃等。
           
            很多企業金屬模塊丟失,甚至自制了一個。這都是不被允許的。
           
            04、檢驗與監控
           
            執行情況、檢驗與監測頻率、能力資質及文件記錄,重點在于“數據分析”。
           
            許多企業存在如下常見問題:
           
            研究、防范生產過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄;
           
            物料平衡表中未顯示抽樣數量、密封性檢驗數量、凈含量檢驗數量、損失數量等信息;
           
            無清場效果驗證記錄;
           
            無準清潔作業區微生物監控記錄;
           
            未能按《細則》要求的日常監測頻次對清潔作業區車間內的致病菌進行監測,且未對配料間進行監控;
           
            未提供清潔作業區浮游菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄;
           
            清潔作業區微生物最大允許數中浮游菌項目應每周檢驗一次,但企業未按該頻率執行
           
            ……等等。
           
            體系的監控
           
            還是以乳企為例,奶源部如果只負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲,在奶源自控上有欠缺,未定期對牧場進行內審,則也屬于監控不到位;
           
            此外,供應商審核管理制度不完善,企業的主要原料供應商現場審核制度缺少有關產品質量、審核頻次的規定,則也視為監控不到位。
           
            05、食品安全文化
           
            “Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提出,它是管理食品安全的最高層次手段。就像冰山模型,我們可以從文件要求上看到的,僅僅是冰山的上半部分,而下面隱藏著的,最為重要的的堅固力量,就是員工發自內心的是食品安全意識,也就是企業的食品安全文化。
           
            它意味著員工會主動做正確的事情,在意的是沒人看的時候員工做了什么。
           
            “欺騙行為”如果總會發生,說明員工沒有把自己公司的食品安全擺在正確的位置,他們可能認為這不是給自己吃的東西,所以并不在意。違反“食品安全文化”的事例可能包括:
           
            同一人簽名有多個版本,經核查,并不是同一人簽名;
           
            員工日常健康檢查不嚴格,健康檢查記錄缺失;
           
            產品包裝標簽更換后未備案
           
            ……等等
          編輯:foodqm

           
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          關鍵詞: 認證 HACCP
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